Μια από τις ωραίες εκδηλώσεις των ανθρώπων της δουλειάς και του μόχθου είναι και η χοιροσφαγή, μια χαρά και μια απόλαυση που την γλεντάνε πραγματικά. Ο μεζές και το ωραίο ντόπιο κρασάκι φέρνουν την ευθυμία, το κέφι και την χαρά. Το πανηγύρι της αποκριάς αρχίζει με το Τριώδιο, δηλαδή την Κυριακή του Τελώνου και του Φαρισαίου και κρατάει τρεις ολόκληρες εβδομάδες, μέχρι τις «Στουρνές», δηλαδή την Κυριακή της Τυρινής ή της Τυροφάγου και την Καθαρά Δευτέρα. Με τι κρυφή χαρά την περιμένουν οι μεγάλοι την Κυριακή του Τελώνου και του Φαρισαίου και με τι ανυπομονησία οι μικροί.

Η πρώτη εβδομάδα από την Κυριακή του Τελώνου μέχρι την άλλη Κυριακή του Ασώτου είναι αφιερωμένη στην χοιροσφαγή, μια σφαγή «μακελειό» για τα κακόμοιρα τα χοιρινά., που κάθε σπίτι τα τάιζε και τα φρόντιζε για έναν χρόνο ακριβώς για τούτες τις ημέρες. Περισσότερα από εκατόν πενήντα «θρεφτάρια» σφάζονταν στο χωριό τα παλιά καλά χρόνια, τόσα όσες ήσαν και οι οικογένειες. Εκατόν πενήντα θρεφτάρια από είκοσι οκάδες μέχρι εκατόν είκοσι το καθένα θα κρέμονταν στο πατερό, για να θρέψουν μια φαμελιά, το καθένα τρεις βδομάδες και συνέχεια ένα ολόκληρο χρόνο.

Η χοιροσφαγή αποτελεί παλιά παράδοση. Κάθε σπίτι έπρεπε να έχει ένα καλό χοιρινό και μερικοί μάλιστα ξεσυνερίζονταν ποιος θα φτιάξει το καλύτερο αποκριάτικο γουρούνι. Ντροπή για εκείνον που δεν είχε το θρεφτάρι του! Μα κανείς δεν έμενε έτσι, αφού είχαν όλοι οι άλλοι. Κάθε σπίτι είχε ορισμένη μέρα που θα έσφαζε το γουρουνάκι της, από τη μια Κυριακή ίσαμε την άλλη. Άλλοι τα έσφαζαν την Δευτέρα, άλλοι την Τρίτη κ.τ.λ. Οι περισσότεροι προτιμούσαν την Τετάρτη ή την Πέμπτη.

Η χοιροσφαγή ήταν υπόθεση των αντρών. Αυτοί κανόνιζαν τις παρέες τους και τα πρόσωπα που θα έπαιρναν μέρος, συγγενείς, φίλους και γείτονες. Η δουλειά άρχιζε από τα χαράματα. Η συντροφιά πήγαινε με τα μαχαίρια στο σπίτι του πρώτου.

Το κακάδι (μεγάλο λεβέτι) από τη νύχτα γεμάτο νερό κόχλαζε πάνω στην φωτιά, έτοιμο να μαδήσει τον χοίρο σαν κοτόπουλο. Η δουλειά έπρεπε να αρχίσει. Η καθυστέρηση έβλαπτε. Είχαν πολλά να σφάξουν και όλα ως το μεσημέρι. Από τα χαράματα της Δευτέρας άκουγε κανείς σε κάθε γειτονιά οξύτατες, γοερές και διαπεραστικές τις κραυγές των σφαζόμενων χοίρων.

Ο χοίρος για τρεις μέρες ήταν δεμένος στο «κουμάσι» του και ατάιστος, για να καθαρίσει από τις ακαθαρσίες. Δεμένος όπως ήταν, τον περιλάβαιναν οι εκτελεστές του και τον οδηγούσαν στο σφαγείο, στην αυλή ή κάτω από κανένα υπόστεγο, αν έβρεχε ή είχε χιόνια. Του έδεναν τα πόδια και τον ξάπλωναν κατά γης. Οι γρυλισμοί συχνοί και αδιάκοποι έμοιαζαν σαν παρακάλια. Την ίδια στιγμή ακούγονταν και άλλοι γρυλισμοί και άλλες κραυγές.

Τότε ο πιο κατάλληλος και επιτήδειος σφαγέας, αφού με το αστραφτερό και ακονισμένο του μαχαίρι έκαμε τρεις φορές το σημείο του σταυρού στον τράχηλό του, έμπηγε το μαχαίρι στον λαιμό, χτυπούσε το ζώο στην καρδιά και στο «άψε - σβήσε» κρατούσε στο χέρι του τον καρύτσαφλο (καρύδι) του χοίρου. Πολλοί είχαν ελαφρύ χέρι και τα ζώα πέθαιναν αμέσως. Άλλοι πάλι είχαν βαρύ χέρι και τα ζώα και σφαγμένα σπαρταρούσαν για αρκετή ώρα. Για να πεθάνει γρήγορα το ζώο, ο σφάχτης «χουχουλούσε» το χέρι με το μαχαίρι και ο χοίρος έμενε ακίνητος. Όλοι τότε εύχονταν «χρόνια πολλά», «καλοφάγωτο» και του «χρόνου με υγεία» κ.τ.λ.

Η νοικοκυρά ή μια άλλη κοπέλα έβαζε λίγα κάρβουνα στη «μάσια» ή στο λιβανιστήρι, έριχνε δύο σπυριά λιβάνι και λιβάνιζε το σφαγμένο χοιρινό και τους παρευρισκομένους. Μετά το λιβάνισμα έριχναν τα κάρβουνα με το λιβάνι στην τομή του σφαγμένου ζώου. Άνοιγαν ακόμα το στόμα του σφαγμένου χοιρινού και του έβαζαν να δαγκώσει ένα μεγάλο λεμόνι, για να πάρει το άρωμα του λεμονιού το κρέας. Το λεμόνι έμενε εκεί, όσο καιρό έμενε και το κεφάλι ακέραιο και άκοπο. Έπειτα άρπαζαν το χοιρινό και το βουτούσαν στο καζάνι με το κοχλαστό νερό, για να το μαδήσουν. Οι τρίχες ξεριζώνονταν εύκολα και μέσα σε λίγη ώρα ο χοίρος ήταν πεντακάθαρος και κατάλευκος.

Στο μεταξύ είχε ψηθεί και ο καρύτσαφλος, τον οποίο έκοβε η νοικοκυρά σε τόσα κομματάκια, όσοι ήταν και οι εργαζόμενοι, τους προσέφερε από ένα κομμάτι και ποτό, κρασί ή ρακί, και εύχονταν «και του χρόνου».

Αφού το μαδούσαν και το καθάριζαν, περνούσαν το τσιγκέλι στα δύο πισινά του πόδια και το κρεμούσαν στην μουριά ή σε κατάλληλο μέρος για το ξεκοίλιασμα. Έβγαζαν πρώτα τα συκώτια, που θα γίνονταν και το πρώτο τηγανητό φαγητό. Έκοβαν την σπλήνα, την έδεναν με σπάγκο και την κρεμούσαν, για να ξεραθεί και να γίνει γιατρικό για διάφορες αρρώστιες. Κοίταζαν επίσης την σπλήνα, μήπως είχε καμιά χαρακιά, που ήταν κακό σημάδι. Μετά παρέδιδαν τα εντόσθια στις γυναίκες να τα συγυρίσουν για τα υπόλοιπα.

Οι μικροί περίμεναν την φούσκα, την οποία επεξεργάζονταν καταλλήλως και τη έφτιαχναν μπαλόνι. Πριν την φουσκώσουν για μόνιμα έριχναν μέσα μερικά αραποσιτόσπυρα, για να βροντάνε. Αφού έβγαζαν όλα τα εντόσθια, κρεμούσαν το σφαχτό στο πατερό. Κρεμασμένο εκεί θα έμενε μέχρι την Τσικνοπέμπτη. Εκτός από τα συκώτια που θα έφτιαχναν το μεσημέρι με κρασί, από τα εντόσθια φτιαχνόταν και η ομματιά και ξεχωρίζονταν τα έντερα, με τα οποία θα φτιάχνονταν τα λουκάνικα.

Την Τσικνοπέμπτη τεμάχιζαν το χοιρινό και έλιωναν το λίπος και το υπόλοιπο κρέας, έφτιαχναν τους κεφτέδες και τα λουκάνικα και τα τοποθετήσουν στις λαΐνες για τις ανάγκες τους, που ήταν τόσες πολλές. Χωριστά έβαζαν το λίπος που σκέπαζε τα νεφρά, γιατί αυτό είναι εκλεκτής ποιότητας και λέγεται «βασιλικός», χωριστά το υπόλοιπο λίπος, χωριστά το λιωμένο κρέας, τους κεφτέδες και τα λουκάνικα και χωριστά τις τσιγαρίδες.

Απόσπασμα από το βιβλίο "Λαογραφικές Σελίδες" του Νώντα Περ. Σακελλαρόπουλου

πίσω